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气相色谱分析技术提高白酒质量实例

编辑:TET来源:泰特仪器日期:2016-08-11

石河子白杨酒厂的白酒原来全是靠品尝和常规化学分析成品酒中的总酸、总酯、杂醇油、甲醇等来衡量酒质的好坏。但事实上醇、酸、酯总量并不完全能反映酒质,因而有时也就不能从根本上说明问题。石河子白杨酒厂引进一台气相色谱仪,并采用毛细管柱应用于工作实际,取得了较大成果。

气相色谱分析技术提高白酒质量

通过对单体酒分轮样品进行色谱分析,了解各轮次酒中香味成分含量并根据其组成特征,为合理勾兑提供了有效数据。由测量、分析可以看出,石河子白杨酒厂白酒中主体风味物质是由各种醇、酯、醛类组成,主体香是以已酸乙酯为主的复合香气,它们的风味特征是:

1、酯类:大多数具有水果香味,是构成白酒香味的主要成份,酯类的单体香味成分以其结构中含碳原子数的多少,而呈现出强弱不同的气味。脂肪族1~2个碳的香气弱,持续时间短,3~5个碳的具有脂肪臭,含量不宜过多,6~12个碳的香气浓持续性较长;12个碳以上的酯类则几乎没有香气,乳酸乙酯呈香气弱,但对酒的口味有深厚代甜的感觉。已酸乙酯味甜爽口,大曲特有浓香,底窖香甜感,是浓香型主体香气成分。

2、醇类的风味特征:醇类物质是构成浓香型白酒的成份之一,它不但是白酒中的口味物质,有的醇还有特殊的芳香,平时js金沙所有登入网址虽然把它列入呈味物质一类,但它对酒的香气也起着很大作用。高级醇,在酒中既是芳香成份,也是口味物质,大多数似酒精气味,有后劲。其中异丁醇、正丁醇和正丙醇具有苦味,而异戊醇稍有涩味,因此,在勾兑中应严格控制。数量过小又易失去白酒的风格,使酒呈现出类似液态白酒的平淡口味,过多则导致苦、涩,易上头,对饮用者身体也有危害。

3、醛类及羰基化合物的风味特征:白酒中羰基化合物种类较多,各具有不同的香气和口味,对形成酒的主体香有很大作用。就石河子白杨酒厂的酒来说醛类不可少,在主体香上起了很大的协调作用,而且白酒贮存老熟的指标,除酯化程度外,还包括乙醛含量及乙缩醛的生成量。适量的乙醛和乙缩醛可减少酒的辛辣味,还使酒度变得更为醇厚、绵软。糠醛味较差,但不可少。

色谱分析工作是初步的,仅仅做了醇酯常规色谱分析,但已尝到了甜头,根据石河子白杨酒厂单体酒的香味成份及界限值强度与勾兑调味的关系,与勾兑技术相结合,为调味的合理应用提供了科学依据。

通过分析比较,根据各轮次单体酒的特征与微量组分,相同的酒基可以勾兑不同的酒样酒的质量差距较大。通过色谱分析掌握酒基的微量成份数据作为依据,精心勾兑的小样酒质好,典型风格突出,微量组份协调,能突出白杨酒的香型和风格,使白杨酒酒体细腻、醇香浓郁、醇净甘爽之品味,绵甜、爽净的风格更突出。而单靠老方法品尝勾兑的酒样口味则欠协调,各微量成分配比易失衡,已酸乙酯含量相对过高,口感差,还易造成浪费。

通过样品分析,对酒中各微量成分得到定量数据,明确了哪些成份对香味影响较大,哪些对口感影响较大,使勾兑人员基本掌握各单体酒微量成分组成并根据这些可靠数据,结合其风格特征,进行组合,调香、调味,合理勾兑。使石河子白杨酒厂的白杨酒的内在质量一直保持稳定,并能保质、及时的出厂。因此,色谱分析在提高产品内在质量上发挥了应有的作用,并在原料利用上杜绝了浪费。

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